Существуют дореволюционные поваренные книги, по которым можно восстановить рецепты и продукты разных эпох. Например, в «Кухмистере XIX века» 1854 года собрано огромное количество старинных рецептов, а у Елены Молоховец в издании 1888 года тысячи описаний блюд и домашних заготовок. А что, если приготовить борщ по рецепту XVIII века? По книге, которую напечатали в Москве в 1779 году. Кстати, само название «борщ» гораздо старше привычного нам рецепта. Один из самых ранних известных записанных рецептов в книге Сергея Васильевича Друковцова «Поваренные записки», изданной в Москве в 1779 году. Книга сохранилась в фондах Российской государственной библиотеки и оцифрована Национальной электронной библиотекой. Автор предлагает взять в равных долях: — корень петрушки; — пастернак; — сельдерей; — лук; — морковь; — репу; — свёклу; — свежую капусту. Всё это нужно измельчить, залить «красным бульоном», добавить мелко нарезанное мясо — ветчину, говядину, телятину и баранину, а также горсть цельного перца. Всё варится под крышкой. А в самом конце борщ предлагают хорошо подкислить уксусом и посолить. То есть перед нами совсем не привычный современный борщ. Свёкла здесь всего лишь один из целого набора корнеплодов. И никакой картошки. А вот ещё несколько старинных книг, в которых можно буквально подсмотреть на кухню прошлого 1772 год — С. В. Друковцов, «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам». Это уже не просто сборник рецептов, ведь книга посвящена хозяйству и практической жизни и интересна тем, что показывает представления XVIII века о ведении дома и приготовлении пищи. 1790 год — Н. П. Осипов, «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Название звучит почти как сериал про жизнь одной помещичьей усадьбы. 1816 год — В. А. Лёвшин, «Руская поварня». И вот там борщ уже выглядит совершенно иначе. Например, один из вариантов готовится на основе говядины, ветчины и целой курицы, а свёклу предлагают обжаривать в коровьем масле, затем соединять с мясным отваром, луком и укропом. Есть у Лёвшина и постный рыбный борщ с осетриной или белужиной, капустой, свёклой и квасом. За каких-нибудь сорок лет рецепт уже заметно меняется. А значит, борщ — это не блюдо с одним «правильным» рецептом. Сохрани и перешли свекрови!